മുന്തിരിത്തോട്ടം നശിപ്പിക്കുന്ന കുറുക്കന്മാരെ, ആ ചെറുകുറുക്കന്മാരെ

പിടികൂടുക; നമ്മുടെ മുന്തിരിത്തോപ്പ് പൂത്തുലയുന്നു.

 

ഉത്തമഗീതം 2:15

 

35 വർഷം മുമ്പ് കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിലെ ബെലറൂസിൽ നിന്ന് അമേരിക്കയിലേക്ക് കുടിയേറിയ കുടുംബത്തിലെ ഇളയ അംഗമാണ് ഗാരി വെയ്നർചക്ക്. ഗാരിയുടെ അച്ഛന് ന്യൂജഴ്സിയിൽ ഒരു ലിക്കർ സ്റ്റോർ ഉണ്ടായിരുന്നു. വീഞ്ഞു നിർമാണവും വിൽപനയും നന്നേ ചെറുപ്പം മുതൽ പരിചയം. മാർക്കറ്റിങ് വിദഗ്ധനായ ഗാരി കോളജ് വിദ്യാഭ്യാസത്തിനു ശേഷം വൈൻ ബിസിനസ് ലാഭകരമാക്കി. 2006ൽ വൈൻ ലൈബ്രറി ടിവി എന്നൊരു യുട്യൂബ് ചാനൽ തുടങ്ങി. വീഞ്ഞ് എങ്ങനെ രുചിച്ച് ആസാദ്യകരമാക്കണം എന്ന വിഷയം. വർധിച്ച ജനപ്രീതി മൂലം 12 വർഷം ഷോ തുടർന്നു, ആകെ 1000 എപ്പിസോഡ്. നേടിയ കാണികളെ ഗാരി പുതുതായി തുടങ്ങിയ ഡിജിറ്റൽ/ കോൺടന്റ് മാർക്കറ്റിങ് ബിസിനസിലേക്ക് പറിച്ചു നട്ടു. വീഞ്ഞു കച്ചവടം അവസാനിപ്പിച്ച് മറ്റൊരു കമ്പനി തുടങ്ങി- ബിസിനസ് കോച്ചിങ്, കീനോട്ട് സ്പീക്കിങ്, കോർപറേറ്റ് ഭീമന്മാരുടെ സോഷ്യൽ മീഡിയ മാനേജ്‌മെന്റ്. ഇപ്പോൾ മില്യനെയർ, യുവ സംരഭകരുടെ രോമാഞ്ചം. ഒരു വൈൻ ബോട്ടിലിൽ നിന്നുമാണ് ഗാരി വെയ്നർചക്ക് കച്ചവട സാമ്രാജ്യം പടുത്തുയർത്തിയത്. പഴയൊരു ബ്ലോഗ് പോസ്റ്റിൽ വീഞ്ഞ് രുചിക്കുന്നതിന്റെ വിവിധ ഘട്ടങ്ങൾ ചിത്രസഹിതം വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട് അദ്ദേഹം. മൂന്ന് കാര്യങ്ങൾ ശ്രദ്ധിക്കണം- നിറം, മണം, വികാരം. വീഞ്ഞു രുചിക്കുന്നത് ജീവിതലക്ഷ്യമായി സ്വീകരിച്ച ഒരു കൂട്ടം ആളുകളുണ്ട്. രുചിച്ചുനോക്കി വീഞ്ഞിന്റെ ‘ജന്മസ്ഥലം’പോലും കൃത്യമായി പ്രവചിച്ചുകളയുന്നവർ!

1. നിറം

റോമാക്കാർ ഉണ്ടാക്കിയ വീഞ്ഞിന് സ്വർണ വർണമായിരുന്നു, ചുവന്ന മുന്തിരിയും വെളുത്ത മുന്തിരിയും വേർതിരിക്കാതെ ഒരുമിച്ച് ചേർത്താണ് വാറ്റിയിരുന്നത്. പുതിയ കാലത്തെ റെഡ്-വൈറ്റ് വൈൻ തരങ്ങളിൽ ടാനിൻ എന്ന ഘടകമാണ് നിറ വ്യത്യാസം നിർണയിക്കുന്നത്. മുന്തിരിയുടെ തൊലി, കുരുക്കൾ, വീഞ്ഞ് ശേഖരിച്ചു വയ്ക്കുന്ന ഓക്ക് വീപ്പ- എന്നിവ ടാനിന്റെ ഉറവിടം. നിറം ഇവയിലൂടെ വീഞ്ഞിലേക്ക് പടരും. വീഞ്ഞിന്റെ ശരീരം താങ്ങിനിർത്തുന്ന സ്ട്രക്ചറാണ് ടാനിൻ. ചുവന്ന വീഞ്ഞിലാണ് അത് കൂടുതൽ.

നിറം നോക്കി വീഞ്ഞിന്റെ പ്രായം തീർച്ചയാക്കാം, ഇളം ചുവപ്പ് നിറമുള്ള വീഞ്ഞിൽ ടാനിൻ കുറവും അമ്ലത കൂടുതലും (Light bodied).

കടും ചുവപ്പ് വീഞ്ഞിൽ ടാനിൻ കൂടുതൽ അമ്ലത കുറവ് ഗാഢത കൂടുതൽ ((Full bodied). പഴകിയ വീഞ്ഞ് ടാനിൻ നഷ്ടപ്പെട്ട് നരച്ച ചുവന്ന നിറമാകുന്നു, സുഗന്ധ ദ്രവ്യങ്ങളുടെ സൗരഭ്യം നിറയുന്നു. ടാനിൻ കുറഞ്ഞ വെളുത്ത വീഞ്ഞിന് വിളറിയ മഞ്ഞ നിറം. അമ്ലത കുറവ്, തണുപ്പിച്ച് കുടിക്കണം. ടാനിൻ കൂടിയ ഗാഢതയുള്ള വെളുത്ത വീഞ്ഞിന് തിളങ്ങുന്ന മഞ്ഞനിറം. പഴയ വീഞ്ഞിന് നരച്ച മഞ്ഞനിറം. വീഞ്ഞിന്റെ ഗാഢത നാവിൽ തൊടുമ്പോൾ അറിയാനാകും.

2. മണം

കുപ്പിയിലെ വീഞ്ഞ് ഗ്ലാസിലേക്ക് പകരുക, പകുതിക്കു താഴെ നിർത്തുക. ഗ്ലാസ് കയ്യിലെടുത്ത് മെല്ലെ ചുഴറ്റുക (Swirl), വീഞ്ഞിലേക്ക് വായു കയറി, രസങ്ങൾ തുല്യമായി ഗ്ലാസിൽ പടരാനാൻ. മൂക്ക് ഗ്ലാസിലേക്ക് കടത്തി ഒരു ദീർഘശ്വാസം എടുക്കുക (Sniff). നിങ്ങൾ വീഞ്ഞിന്റെ സത്തയെ അറിയാൻ തീടങ്ങുന്നു. ഗ്ലാസിന്റെ പ്രതലത്തിൽ അവശേഷിച്ച നിറഭേദങ്ങളെ (Wine legs) നോക്കി നിലവാരം അളക്കുന്നവരുണ്ട്.

3. വികാരം

ആദ്യമൊന്ന് രുചിക്കുക. നാവിൻ തുമ്പത്തെ മുകുളങ്ങൾ നൃത്തം ചെയ്യും. എങ്ങനെയുണ്ട്? കഠിനമോ വരണ്ടതോ മൃദുലമോ പട്ടുപോലെയോ? ഇനി വീഞ്ഞ് നാവിൽ പടർത്തി തുപ്പിക്കളയുക. ജിഹ്വയുടെ പിൻഭാഗത്തെ മുകുളങ്ങൾ ഇപ്പോൾ സജീവം. വീണ്ടും രുചിക്കുക, ആദ്യ രുചിക്കും അവസാന രുചിക്കും ഇടയിലാണ് ആസ്വാദനത്തിന്റെ കാതൽ (Mid-palete). അത് കണ്ടെത്തലാണ് വീഞ്ഞു രുചിക്കുന്നവരുടെ അന്തിമലക്ഷ്യം.

∙ കേട്ടിട്ടുണ്ടോ ‘സോമ്മെലിയെ’?

വൈൻ രുചിക്കൽ ഇത്ര കേമമോ എന്നു നിങ്ങൾ കരുതുന്നുവെങ്കിൽ അത് ജീവിതലക്ഷ്യമായി സ്വീകരിച്ച ഒരു കൂട്ടം ആളുകളുണ്ട് എന്നറിയുക. സോമ്മെലിയെ (Sommelier)- റസ്റ്ററന്റ് ബിസിനസിനു വേണ്ടി വിവിധ മദ്യങ്ങളും ഭക്ഷണവും വിഷയമായ ഡിപ്ലോമ നേടിയവർ. ഫുഡ്, ബിവറേജ് ഇൻഡസ്ട്രിയിൽ വൻ ഡിമാൻഡ്. വീഞ്ഞും അനുയോജ്യമായ ഭക്ഷണവുമാണ് അവരുടെ പ്രധാന വൈദഗ്ധ്യം (Wine-food pairing). മാസ്റ്റർ സോമ്മെലിയെ എന്നു പേരുള്ള പരീക്ഷയാണ് ഇതിന്റെ പരമോന്നതി.

വീഞ്ഞിന്റെ ലോകത്തെ ഏറ്റവും വലിയ ബഹുമതി. ഒരു വിദ്യാഭ്യാസ സ്ഥാപനമാണ് പരീക്ഷ നടത്തുന്നത് (Court of Master Sommeliers). മൂന്ന് ഘട്ടമുണ്ട് (Introductory sommelier, Certified sommelier, Master sommelier). കഠിനമാണ് പരീക്ഷ, കഴിഞ്ഞ 40 വർഷത്തിൽ വെറും 170 പേർ മാത്രമാണ് ഈ കടമ്പ കടന്നത്. മറികടക്കുന്നവർ ഈ രംഗത്തെ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ജോലികൾ നേടും, സ്വന്തം വിനിയാർഡും ഉദ്പാദനവും തുടങ്ങും. മൂന്ന് ദിവസങ്ങളിലായി പരീക്ഷയിൽ മൂന്ന് ഭാഗമുണ്ട്:

1. തിയറി - വീഞ്ഞിന്റെ ചരിത്രം, വിളയുന്ന മേഖലകൾ, ഉദ്പാദന രീതികൾ, വിവിധ തരങ്ങൾ, നിയമങ്ങൾ- അറിവ് സമ്പൂർണമാകണം. വീഞ്ഞ് മാത്രമല്ല സ്പിരിറ്റ്, ബീയർ, സാക്കെ, സിഗാർ- സിലബസ് നീളുന്നു.

2. പ്രാക്ടിക്കൽ - സിമുലേറ്റ് ചെയ്ത റസ്റ്ററന്റ് അന്തരീക്ഷത്തിൽ, വരേണ്യരായ അതിഥികളെ സൽക്കരിക്കുന്ന രീതി പ്രഫഷണലായി കാണിക്കണം.

3. രുചിക്കൽ - മൂന്ന് റെഡ് വൈൻ, മൂന്ന് വൈറ്റ് വൈൻ. ആറ് ഗ്ലാസുകൾ, ഓരോന്നിനും നാല് മിനിറ്റ്. രുചിച്ച ശേഷം വീഞ്ഞിനെ കൃത്യമായി വിവരിക്കണം. (Structure, body, alcohol). ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ ഉണ്ടായതോ അതോ തണുപ്പിലോ? പുതുലോകമോ പഴയ ലോകമോ? ഏത് തരം, എന്ത് പ്രായം? ഇവർ വീഞ്ഞിനെ വർണിക്കുന്നത്, കക്ഷി മറന്നു വച്ചു പോയ ഊന്നുവടിയോ തൊപ്പിയോ പരിശോധിച്ച് ഷെർലക് ഹോംസ് നിഗമനങ്ങളിൽ എത്തുന്നത് പോലെ.

 

It's clear white wine, clear star bright.

There is no evidence of gas ,

The wine has a light straw core.

 

ചഷകത്തിന്റെ വശങ്ങളിൽ സ്ഥിരതയുള്ള പ്രതിഫലനം; ഇടത്തരം ആഴം, നിറം, മിഠായിയുടെ സുഗന്ധം. ചതച്ച ആപ്പിളിന്റെ, പച്ചമാങ്ങയുടെ മണം. പച്ചമത്തങ്ങ,

പൈനാപ്പിൾ! പാലറ്റ് എന്താണ്? വരണ്ട വീഞ്ഞ്. ഇടിഞ്ഞ കുന്നിൻ ചരുവിലെ പൊടിഞ്ഞ ചോക്കിന്റെ രുചി, പുതുതായി മുറിച്ചെടുത്ത വെളുത്ത പൂക്കൾ! ലിലി പൂക്കളുടെ സാന്നിധ്യം, ഓക്കിന്റെ അംശമില്ല. സ്ട്രക്ചർ എങ്ങനെ? ഇടത്തരം അമ്ലത. ഇടത്തരം ആൽക്കഹോൾ. സങ്കീർണത ഇടത്തരത്തിന് മുകളിൽ. താൽക്കാലിക കാലാവസ്ഥയിൽ വളർന്ന പുതുലോക വീഞ്ഞ്. മുന്തിരി റീസ്ലിംഗ് ആകാൻ സാധ്യത, മാതൃരാജ്യം ഓസ്‌ട്രേലിയ? പ്രായം ഒന്നു മുതൽ മൂന്നു വരെ വർഷം. അതെ! ഈ വീഞ്ഞ് തെക്കൻ ഓസ്‌ട്രേലിയയിലെ ക്ലെയർ താഴ്‌വരയിൽ വിളഞ്ഞത്.

∙ വീഞ്ഞ്-ആഹാര ദ്വന്ദം

ഭക്ഷണം ലഹരിയെ വേറൊരു തലത്തിലേക്ക് ഉയർത്തും, ആരോടൊപ്പം ആയിരിക്കുന്നു എന്നതും പ്രധാനം. മ്യുസ്കദൊ വൈനും കക്കയിറച്ചിയും. കിയാന്റി വൈനും മട്ടണും. നിലവാരമുള്ള വൈറ്റ് വൈൻ-സോസിജ്, ബ്രെഡ്, സാലഡ്. സ്പാനിഷ് റിയോജ വൈൻ- സ്റ്റീക്ക്, ബ്രസൽസ് സ്പ്രൗട്ട്, അസ്പാരഗസ്. ഫ്രഞ്ച് ഫ്ളൂറി വൈൻ-ചീസ്-കോളി ഫ്ളവർ. മദ്യത്തിനൊപ്പം എരിവും പുളിയും ശീലിച്ച ഇന്ത്യക്കാരന് ഇനി പറയുന്നത് ദഹിക്കില്ല: റെഡ് വൈൻ- ഐസ്ക്രീം- ചോക്കലേറ്റ്! മുന്തിരികൾ വിളഞ്ഞ നാട്ടിലെ ഭക്ഷ്യ ശീലവുമായി സാമ്യമുണ്ടാകുക എന്നത് പെയറിങ്ങിലെ അടിസ്ഥാന തത്വം. ചരിത്രത്തെ പാനം ചെയ്യുക മാത്രമല്ല, ഭക്ഷിക്കുകയുമാകാം.

ഇറ്റലിയിലെ ടസ്കൻ മേഖലയിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള ഒരു വാക്കാണ് ഡോൾച വിറ്റ (Dolce Vita). പരിധിയില്ലാത്ത ആനന്ദം, ആഢംബരം, ജീവിതാസ്വാദനം എന്നാണർഥം. റോമാക്കാർ പകർന്നു നൽകിയ ചിന്താഗതി. ചുവർ ചിത്രങ്ങളിൽ റോമരുടെ ആഘോഷം കാണാം- തിന്നുക, കുടിക്കുക, ആനന്ദിക്കുക. പാടി നൃത്തമാടുന്ന പേശീബലമുള്ള പുരുഷന്മാരും, അർധനഗ്ന നാരികളും. പിന്നീട് ഉടലെടുത്ത പടിഞ്ഞാറൻ യൂറോപ്യൻ സംസ്കാരം വ്യാപിച്ചിടത്തെല്ലാം അത് വാരാന്ത്യമേളമായി ഇപ്പോഴും തുടരുന്നു, വെള്ളിയാഴ്ച സായന്തനത്തിൽ തുടങ്ങി ഞായറാഴ്ച ഉച്ചവരെ നീളുന്ന സുഖലഹരി. വാരാന്ത്യങ്ങളോട് വിരക്തിയില്ലെങ്കിലും, റോമാക്കാരേക്കാൾ ഗ്രീക്ക് സ്റ്റോയിക്ക് ചിന്തകരെയാണ് എനിക്ക് കൂടുതലിഷ്ടം. ഒന്നും അമിതമാകണ്ട, എല്ലാം സന്തുലിതമായാൽ മതി. വീഞ്ഞിന്റെ മിഡിൽ പാലറ്റ് പോലെ. അയർലൻഡിൽ പണ്ടൊരു കുടുംബ സംഗമത്തിൽ കേട്ട വേദവാക്യം: കൊറേശ്ശെ കുടിച്ചാൽ, കൊറേക്കാലം കൂടി കുടിക്കാം!

 

 

English Summary: The Art of Drinking Wine, Explained

 

അവലംബം.

 

1. Somm (2013) -Documentary

2. Gary Waynerchuk- How to taste wine

3. Rick Steve's Europe